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浅谈服务区餐饮经营中的成本控制
投稿时间:2018-5-3   发布时间: 2018-5-3 来源:
餐饮是高速公路服务区主营业务之一,如何能够合理有效的控制经营成本是提高收入增加利润的关键。一点心得与大家分享。
简单来说,餐饮经营成本分为直接成本和间接成本,我们通常说的毛利是售价减直接成本,没有计算人工费用、水电费用等间接成本,在这里我们只探讨直接成本的控制,也就是从原材料到成品销售的过程控制。首先,我们认为成本并非越低越好,因为直接成本的高低影响着菜品的质量,而菜品质量对于收入又起着决定性作用,所以毛利率应该控制在一定范围内,通过人为调控来确保菜品质量,让消费者认为物有所值,提高认可度,主动消费,增加消费几率,提高收入。其次,要重视人为因素在成本控制中的作用,餐饮是一个高密度人力加工行业,人为的因素影响每一个环节的正常消耗与浪费,所以除了加强制度建设外,要高度重视人员的管理,提高工作责任心和业务能力。
在这里,我们重点探讨直接成本环节控制的关键点,众所周知,一道菜品从原材料到成品销出,要经历五个环节:采购、验收、存贮、加工、销售。
一、采购环节。一是要谨慎选择供货商,通过市场调查,包括信誉度、代理等级、经营品种等内容来了解供应商的经营能力,尽可能同品类的选择两家供应商,通过对比供货,来解决供货商私自加价、以次充好等行为。二是要给供货商留有一定利润,不能无限制的压价,没有白干活的人。重视市场调研,要求采购人员定时、不定时到大型集贸市场、超市进行调研,了解新产品及价格变化。三是不要一味追求价格低廉的原材料,要在保证品质的基础上公平合理的价格,品质次的价格低,但是用量大,加工成品率低,到最后并没有降低成本,反而影响成品品质。
二、验收环节。一是要分清责任,一般各服务区都是由厨师长负责验收质量,库管负责核对重量与数量,哪一项出了问题,就追究谁的责任。二是要定期进行抽查,由经营部派人进行临检抽查,防止供货商内外勾结、以次充好、缺斤短两等做法。
三、存贮环节。加强盘点,遵守先进先出原则,要让使用者做到心中有数,防止原材料积压、长期存放品质发生变化或者腐烂变质造成人为浪费。合理保障库存量,既要满足日常使用,又要尽可能不大批量存货造成电力损耗和原材料的变质脱水损耗。
四、加工环节。一是粗加工环节,不但要做到合理使用原材料的各个部位,而且要在菜品设计时就要考虑进去,这就要求厨师长与凉菜、热炒等厨师及时沟通,统一协调考虑自助餐菜品的颜色搭配、荤素搭配、口味搭配,以决定申报采购清单,合理使用原材料。二是细加工环节,要重视成品的品质、色泽、口味,厨师要品尝把关,不能随意减少加工程序,增减调料、主辅料配比。
之所以加工环节重要是因为服务区餐饮多以自助餐形式,而自助餐的特点是菜品提前加工好,客人自选菜品,不限量。如果色泽搭配、荤素搭配不合理,消费者就不会选择就餐。选择用餐后口味不好,消费者会有剩余,而进行重新选择,由此造成的浪费是影响自助餐成本的一大因素,因此,要求厨房加工的每一道菜品都要保证品质、口味,不然还不如不上餐台。
五、销售环节。个人认为餐厅服务人员不但要担负推销职能,而更重要的一项职能是前厅和后厨的沟通配合,服务人员提醒勤拿少取,避免浪费,如果菜品口味不好,依然不起作用,所以服务人员一要及时通知后厨人员补充菜品,吸引消费者用餐;二要对于客人浪费较多的菜品注意观察,及时要求进行原因调查,进行调整;三要根据客流情况,告知厨房添加菜品的数量,避免因闭餐或客流减少造成浪费。
综上所述,餐饮经营的成本控制要环环相扣,哪个环节出现问题,都会影响成本变化,最关键的就是保证品质,杜绝浪费。(深州服务区/赵向中
投稿人:赵向中  投稿单位: 服务管理中心-保定分中心-深州服务区
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